德克士未来餐厅

“你有盒马鲜生，我有超级物种”，近日，腾讯入股永辉超级物种的消息不胫而走，外界纷纷感叹，在线下零售四处攻城掠地的阿里，终于让腾讯坐不住了。

今年以来，腾讯在线下零售方面动作频频，先是8月在广州开出首家卖微信周边的WeStore商店，10月，马化腾又在致合作伙伴的公开信中提到了腾讯的“智慧零售解决方案”。

作为“智慧零售解决方案”实现手段之一，腾讯云在上个月初正式推出“智慧门店”解决方案，通过“微信支付+小程序”打通用户线上线下零售环节，帮助商家实现数据、场景、交易、营销闭环。

紧接着，这套方案就在微信与德克士合作开出的首家无人智慧餐厅——德克士未来店中落地。

有趣的是，几乎在同时，阿里旗下本地生活服务平台口碑也宣布开放无人餐厅技术，并将携手百年老字号五芳斋于2018年1月在杭州开出首家无人餐厅。

口碑无人餐厅业务负责人告诉钛媒体，目前除了五芳斋，还有多家知名连锁品牌已与口碑达成意向合作。而微信这边，据德克士透露，2017 年底，将完成对全国一半以上（共有两千多家门店）的门店智能点餐系统与点取分离柜台的升级。

可以预见的是，微信、口碑正率领着它们的两波无人餐厅向我们袭来。

无人餐厅长什么样？

日前，钛媒体去到德克士上海总部的未来店进行了一番探店。明亮现代风的装修、电子大屏菜单、随处可见的点餐二维码、十二个透明格子组成的自助取餐柜，还有洋快餐店里少能见到的现磨咖啡、轻食沙拉餐柜⋯⋯这已然不是我们印象中的那个以三四线城市为根据地的本土洋快餐品牌了。

服务台和轻食区

在以往快餐店里，收银台是最忙碌的地方，几个收银员站成一排，又要收银又要配餐，到了饭点每个收银台前大排长队，收银员更是忙的脚不沾地。不过在德克士这家店里，只设置了一个收银窗口，而且人员相对其他的快餐店也少了不少。

而这主要归功于店内的自助点取餐系统。据钛媒体观察，除了一些老年人，大多数的年轻顾客都在店内使用了自助点取餐的方式。

顾客落座后，扫描桌上的二维码即可进入点餐小程序，下单完成后过几分钟，系统会提示已完成配餐，顾客只需到相应的取餐柜前输入密码，即可完成自助取餐。

在手机上即可完成从点餐到支付

取餐柜一共有12个格子，三排四列，可以同时支持多人进行取餐，可以很大程度上减少排队等候，提升体验的同时还能提高翻台率。

据德克士方面介绍，使用智能点餐系统后，原本需要 3-4 名员工完成的点餐与收银工作可通过机器直接代替。此外，德克士在后厨也采用了数字化管理，让门店能够更好地预测产品量，减少浪费，总体运营效率提高了 30%。

输入解锁码取餐

不过，虽然收银员减少了，但是却增加了硬件成本，这样算下来是否真的划算？

此前德克士餐饮事业群副执行长邵信谋在接受媒体采访时表示，“就单店而言，考虑到智能设备的研发成本，使用人力和布置机器的成本其实差不多，但随着无人店的推广，成本会降低，且无人店的客单量比普通店高出20%，总体而言前者还是更赚钱。”

过去几年，作为洋快餐们的“模仿者”，德克士一度在肯德基麦当劳的挤兑下从一线北上广淡出。不过今年4月，它却高调宣布将尝试重回一线城市，计划将一线城市的门店数翻一倍。未来餐厅就可以算作德克士在提升品牌形象上的一次尝试。

事实上，无人餐厅的概念由来已久，德克士也只能算是美国旧金山一家无人餐厅的学徒。

创立于2015年的Eatsa，是一家主打藜麦沙拉的健康轻食餐厅。相比德克士，Eatsa将“无人”做的更加彻底，在这里看不到一个员工，连服务员也没有，只有一排点餐机（也可选择手机点餐）和取餐柜。

但这样彻底的无人，也成了Eatsa在体验上的硬伤。今年十月，Eatsa公告称，准备关闭在纽约、华盛顿哥伦比亚特区、加州伯克利的5家餐厅，只留下2家位于旧金山本部的门店继续运营。

与顾客的互动、反馈缺失，是Eatsa关店的主要原因。Eatsa在公告中提及关店理由时称，由于公司扩张速度过快，在跨地区运营中很难迅速判断食物的标准化程度，尤其是在引进新菜式时，很难及时基于顾客的反馈做出调整。

为了避免重蹈Eatsa的覆辙，德克士采取了“半无人”的方式，也就是自助模式只作为人工服务的补充，依然保留收银员，只是比例相应减少。此外，为了增加餐厅的“温度”，餐厅还在就餐区旁设置了开放厨房，在这里可以看到员工在现擀现烤汉堡、现磨咖啡。

在邵信谋看来，德克士未来餐厅强调的不是“无人”，而是给顾客更便捷的体验。而开放厨房空间，除了想让顾客能在看到生产过程后更加安心，同时也是想为无人餐厅增添更多人的温度。

五芳斋想通过无人餐厅降本增效

本土的餐饮老字号们，也在进行着各种年轻化、适应当下消费习惯的改革，出自嘉兴的百年老字号五芳斋就是其中一个。

粽子过去一直被认为是在端午节才吃的食物，而五芳斋在过去几年，从餐车到连锁门店，通过优化粽子的口味，大小，形状，让粽子成为人们早点中一个选项，此前追随消费者口味变化，推出过泡菜芝士、南美对虾棕等多种“新奇特”粽子。

除了在口味上推陈出新，五芳斋还试图通过一些人气IP的加持圈粉年轻人，此前曾先后推出过迪士尼和漫威电影中的经典人物系列礼盒粽子。而即将于明年一月落地的无人餐厅，则是这家老字号的又一次年轻化尝试。

五芳斋门店

而在品牌年轻化之外，降本增效则是五芳斋的另一大诉求。口碑无人餐厅业务负责人告诉钛媒体，五芳斋目前的门店构成大概70％的面积是堂食，30％是外带窗口，而一家门店营业额的60％都是由外带窗口贡献的。

但是，不管是单独的门店还是开在Mall一层的门店，都会受限于营业时间，一般就是上午十点到晚上十点，而且在人力上需要4个营业员两班倒。于是，口碑与五芳斋一起对门店的外带部分进行了改造，将其改造成了一个类似银行ATM的玻璃房子，顾客可以直接进入这个小房子，在自动售货柜购买粽子。

自动售货柜采用的是扫码购的方式，即扫柜门上的二维码就可以开门，货柜会根据贴在粽子上的RFID码识别被拿走的粽子，关上柜门后，货柜会自动从顾客绑定的支付宝帐户上进行扣款。

据该业务负责人透露，在完成无人化改造后，可以省掉外带部分的营业员，让餐厅减少30%的人力。此外，一家老门店的改造工作也不并不复杂，改造时间大概在20天左右。

想要“截胡”吃货们的微信支付宝

早在今年的云栖大会，阿里就秀出了自己的无人餐厅技术方案：餐厅无需配置点菜员、送餐员、收银员，全程智能点餐，刷脸就能支付。

云栖大会上展出的智能餐桌

这套技术方案大概有这样几个环节：顾客首次进入餐厅刷脸绑定支付宝后，以后每次进店，门店都会自动识别该用户；落座后，顾客可以通过一个具备手势识别的智能餐桌进行点餐，桌子上会显示各菜品的用料等详细信息；就餐后，顾客可以直接出门，支付宝会自动从绑定的帐户上划账。

通过手势即可在餐桌上进行点餐

不过，口碑此次开放的无人餐厅技术方案，则是在云栖大会展示的技术方案基础上，在广泛适用性方面进行了优化，削弱了对智能餐桌、自助取餐柜等硬件的依赖。

据口碑产品经理丰息介绍，口碑无人餐厅技术方案涉及到的技术应用共有十几项，包括前端的自助预订、自助点餐、自助取餐、自助支付、自助会员以及后端的自动分单打印、自动化采购单生成等，其中每一项技术都可以被自由组合到其他技术应用中，以满足不同商家不同的业务需求。

丰息认为，无人只是表象，数据才是关键。通过数字化运营，商家可以沉淀丰富的用户标签，为消费者推荐贴心的菜品和服务；可以通过大数据优化出品、打造爆款；可以及时找出运营不足……这些才是无人餐厅技术真正的价值所在。

从对传统老店的改造上看，无人化确实能为餐厅带来不少的受益，而对于出力、出技术的微信、支付宝来说，它们同时扎进无人餐厅这条赛道，更看重的是它在支付领域的前景。

据支付宝相关人士透露，支付宝去年就贴出去了几千万份的二维码，而如此费神费力，就是为了尽可能的抢占用户认知，支付宝发现，张贴或是口播支付宝支付，可以让用户选择支付宝进行付款的概率提高60％。

支付大战发展至今，几乎有支付宝的地方就有微信支付，为了抢夺消费者，双方都在通过优惠打折、送各种福利的方式来吸引消费者使用自家支付。为了打破这种白热化竞争格局，微信和支付宝觉得，得把二维码从支付环节提前到消费前，在消费者一进门就抢占认知。

在德克士未来餐厅里，到处可见微信支付的二维码，而且在门店的前台也赫然写着微信支付旗舰店的大字，不过有趣的是，这家店并非只能使用微信支付，支付宝同样适用，只是在这满屋子的暗示下，用户很大可能会不自觉的默认使用微信支付。

钛媒体就这一问题也询问了支付宝方面，据口碑无人店业务负责人透露，与口碑合作的无人店也会采用同样的方式露出支付宝，该负责人笑称，“从支付环节再去让消费者做决定已经太晚了，得从消费者一进门就给 ‘截胡’了。”

（来源：钛媒体    作者：谢康玉）