这些年的上海，“上年纪”的小店越来越“有味道”，新加入的“成员”也不断带来惊喜。在上海市商务委支持下，新闻晨报·周到记者将带大家走近小店、体验小店，深入感受在魔都“逛马路”的别样魅力。
在南京东路背后的天津路上，有一家龙虾馆子叫做“虾贝勒”。
别看虾贝勒才开了半年左右，却已经是大众点评上有名的网红店，时尚的装潢设计、精美的龙虾菜肴和丰富多彩的营销活动，共同为这家小店引来了源源不断的客流。而在这些诸多优点的背后，是一名“95后”老板的悉心经营。
本期魔都特色小店，周到君就走进虾贝勒，来探探夏季沪上龙虾馆的热闹与精彩。
95后开了个小龙虾专营店
“戴手套吃小龙虾是没有灵魂的”“唯一能让你放下手机的食品就是小龙虾……1995年出生的小何自有一套对小龙虾的新鲜见解。他并不仅仅是一名小龙虾爱好者，还是虾贝勒·龙虾馆上海旗舰店的“老板”。
小何从小在父亲经营的烧烤店里帮忙，大学时到体育网站做实习记者，采访了众多的球队。他注意到，每逢夏季，很多运动员训练结束后都爱去吃小龙虾。这也给了他灵感，决定毕业后以此为自己的创业领域。
虾贝勒在上海的首家小店开在了南京饭店对面的山西南路上，但是店面比较小，多是双人座，无法满足呼朋引伴式的多人聚餐。因此，天津路上的虾贝勒“魔都旗舰店”也开张了。
虽然南京路步行街上人来人往，但却很少有游客会逛到隔壁的天津路上来。况且天津路上也有众多餐饮小馆，虾贝勒要如何在其中脱颖而出?
首先，要以口味取胜。
虾贝勒的招牌菜，首先就是它的冰镇龙虾。
冰镇龙虾有许多种做法，比较常规的做法是清蒸白灼，洗净龙虾后下锅，配以葱、姜、料酒等去腥，等熟了后再放入冰块。这种冰镇龙虾本身肉味很淡，主要是蘸调料的吃法。
虾贝勒的冰镇龙虾却是味道鲜美，自带回甘。原来，这道菜的秘方来自小何的姑母：朗姆酒加花雕口味，堪称“中西合璧”。吃起来不用蘸佐料，肉质Q弹新鲜，自带微微的酸甜，酒香扑鼻。
小何告诉周到君，当初姑母在研究这道菜时，实验了上百斤的龙虾，来挑选到底用什么来泡制龙虾可使冰镇龙虾更为入味，像酸梅、白酒之类的各种料汁都尝试过，吃到舌头破、嘴唇肿，最后才选定了朗姆酒加花雕的新颖组合。
除了匠心独具的冰镇龙虾，虾贝勒的小龙虾口味还有咸蛋黄、十三香、麻辣等。“现在市场上小龙虾还有一些新奇口味，像芝士榴莲味、梅干菜味等，店里都还没有尝试过，我想把现有的口味都先做到经典。”小何说。
口味求“特色”与“本地化”
虾贝勒选用的优质小龙虾作为食材。冰镇龙虾所使用的小龙虾个头最大，来自阳澄湖专业养殖基地，其他小龙虾也挑选可靠供货商进行合作。而在正式开业之前，虾贝勒的试运营时期长达两个月，主要做的功课就是调试小龙虾的口味，使之“本地化”。
“有些店装饰精美，服务到位，顾客却反映口味一般，我不想让虾贝勒变成这样的店。”小何表示，自家的小龙虾烹调方法原本更契合江苏人的味蕾，口味偏重偏咸，试营业时就有部分顾客不太能接受。“有客人直接在网上给了差评，说我们的十三香小龙虾只咸不甜。”
小何由此开始了小龙虾口味的精益求精之路。比如，亲自走访全国各地的知名龙虾馆，博采众长并化为己用;邀请大众点评的美食达人、专业人士来品尝“挑刺”，听取他们的意见……小何还有更厉害的一招，就是和厨师一起吃客人们的“剩菜”。
“小龙虾算是比较贵的菜品，所以通常客人按需下单，大多数情况下都能吃完。如果有一盆小龙虾被剩下很多，那一般就是不合口味，这种情况下，我们就会把小龙虾拿回来吃，看看到底是哪里出了问题。”
如今，虾贝勒的小龙虾口味已经很“上海化”，周到君亲尝冰镇、咸蛋黄等口味，鲜香入味、不咸不淡，可用一个“嗲”字来形容。不过小何还比较谦虚，认为还需要在口味的标准化上再下功夫。
为了让夏季上市的小龙虾可以实现全年供应，虾贝勒还采用液氮技术来做出“成品虾”。液氮冷冻是近年来运用于高端食材的速冻锁鲜技术，可最大程度保留新鲜食材的原汁原味，“这样食用小龙虾就不用受到季节限制，全年都可以享用。”
曾有女生30秒剥出了9只龙虾被免单
“酒香还怕巷子深，味道好更要会吆喝。”在小何看来，自己和父辈的经营理念已完全不同，“不是仅仅将味道做好就行，我要用新的思维、借用新的平台来做我的产品。”“线上种草+线下拔草”的网络营销模型被熟练运用
4月，虾贝勒在原价基础上推出八折的双人超值大虾套餐;5月中旬美团点评一年一度的“517吃货节”，以及“霸王餐”活动都为门店带来了极大的流量……据小何介绍，目前虾贝勒有80%的销售来自美团点评的团购、代金券、买单等线上渠道，此外，团购套餐的主推菜品和线上展示的“推荐菜”，也成为店内的热销菜品。
小何还会从生活中汲取灵感来打造有趣的营销活动，并通过餐厅的线上门店进行展示，吸引顾客到店消费。
“有一次我在重庆，看到火锅店里有10秒钟内喝掉1.2升可乐可免单的活动，就突发奇想，设计了一个30秒剥小龙虾的活动。”在那次活动中，一个女生在30秒内竟然剥出了9只龙虾，成为“冠军”，小何当场给予她免单的优惠，还赠送了一盆十三香小龙虾。“30秒9只太厉害了，我本人练习过之后现在最高纪录也只是30秒5只。这次活动中，能30秒剥到五只的都可以享受半价优惠。”
